7. Une plate-forme pour fournir les cant 7. Une plate-forme pour fournir les cantines

« Cette plate-forme de distribution, pour nous, c'est l'avenir, se réjouit Chantal Chauvin, maraîchère à Saint-Ybars (Ariège), très impliquée dans la mise en place de ce nouvel outil. Nous avons réalisé un gros travail en amont, avec les gestionnaires et cuisiniers de cantines, pour définir exactement leurs besoins à l'année. Aujourd'hui, nous ajustons notre production à leur demande. En livrant les produits à notre place, la plate-forme nous permet de gagner du temps. »

Plus de cinq ans auront été nécessaires pour créer cette plate-forme pionnière. A l'origine, plusieurs communes, des collèges, des lycées, des hôpitaux et maisons de retraite qui s'approvisionnaient ponctuellement auprès de producteurs ariégeois. Mais, pour les gestionnaires des établissements, habitués à passer leurs commandes à des grossistes, il ne fallait pas que cet accès aux circuits courts leur complique la vie. Les producteurs et la chambre d'agriculture d'Ariège ont vite compris qu'il fallait organiser la distribution des produits s'ils voulaient que la démarche perdure et s'amplifie.

STRUCTURE COLLECTIVESTRUCTURE COLLECTIVE

En 2011, ils ont créé une SCIC, société coopérative d'intérêt collectif, qui regroupe plus d'une centaine d'associés : agriculteurs, organisations de producteurs, chevillards, collectivités locales, chambres consulaires, parents d'élèves... « Trente réunions ont ensuite été organisées, par familles de produits, pour définir l'offre commerciale et rédiger un catalogue, explique Benoît Dinnat, chargé du dossier restauration hors domicile à la chambre d'agriculture

Ensemble, nous avons confectionné des gammes adaptées à la restauration collective. »

Le catalogue propose vingt pages de produits conventionnels et bio. Il en donne le calibre, la durée de vie, la période de disponibilité, le colisage et le prix. Celui-ci est fixé par les producteurs et tient compte du fait qu'il s'agit de ventes en demi-gros, même si l'on est en circuit court. Les prix restent moins élevés qu'en vente directe.

La SCIC a ensuite créé une plateforme de distribution en janvier dernier. Baptisée Terroirs Ariège Pyrénées, elle s'appuie, pour la logistique, sur l'entreprise Setak, à Pamiers, spécialisée dans le stockage et la livraison de produits alimentaires. Elle répond aux appels d'offres des collectivités, centralise les commandes, reçoit tous les produits avant de les livrer. La marge qu'elle réalise est très basse et permet seulement de rémunérer une salariée et de payer la prestation logistique. La structure ne fait pas de bénéfice. Pour vendre par le biais de la plate-forme, les agriculteurs doivent être adhérents de la SCIC et avoir acquis au moins une part de 100 euros.

GROS POTENTIEL

Dès la mise en service de la plateforme, les commandes ont commencé à arriver. Les cuisines centrales de Pamiers et Labastide-de-Sérou, l'école primaire de Saverdun, l'hôpital de Saint-Girons, tous associés de la SCIC, mais aussi les collèges de Pamiers, Lavelanet et Saint-Girons, non adhérents, font partie des premiers clients. « Pour acheter, il n'y a pas besoin d'avoir pris des parts dans la SCIC, précise Benoît Dinnat. Pour l'instant, les commandes passées concernent de petites quantités, mais cela devrait monter en puissance. Certaines collectivités ont des contrats de trois ans avec leurs fournisseurs, il faut attendre qu'ils se terminent pour prendre la suite. Le seuil de rentabilité de la plate-forme est de 250 000 euros de chiffre d'affaires, ce qui correspond à 500 000 repas par an, composés à base de 60 % de produits locaux. »

En Ariège, trois millions de repas sont servis chaque année en collectivités. Un gros potentiel pour les producteurs… A condition qu'il y ait une véritable volonté politique en faveur des approvisionnements locaux (lire l'encadré page 68). Les produits de qualité sont souvent un peu plus chers que chez les grossistes, même si les frais de port sont réduits. Il faut aussi équiper les cantines de légumeries et les doter de plus de main-d'oeuvre pour préparer les produits frais.

La plate-forme va également permettre des installations d'agriculteurs, notamment en maraîchage. Plusieurs projets sont en cours. « Et cela va créer des activités de diversification sur les exploitations (oeufs, poulets fermiers), souligne Chantal Chauvin. Par ces temps de mondialisation, on n'a jamais autant parlé de circuits courts ! »

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